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由布院の緑に囲まれた、自宅アトリエで、
セミオーダーの洋服を中心にアレコレチクチクしています。
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ユフトモーニ2015 まとめ1  Dîner ~土壌と菌~  [名前のない料理店]

ユフトモーニ2015

湯布院のSUNCloud. phote serviceが撮影を担当。

9/12・13の2日間に渡り、数多くのシーンを収めてくれました。


食事会の様子、お客様の表情、スタッフの働く姿・・・

会場にいらっしゃることが出来なかった方にも

2日間の空気を感じていただけることと思います。



まずは9月12日の夜、「名前のない料理店」のディネ。

コース料理の内容、食材やその生産者さんのことをご紹介いたします。

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apéritif / 土壌と菌

豊後大野の酒造が造ったキャンベルのブドウジュースを自家製レーズン酵母で微発砲させ、

天然酵母で醸されたデラウエアのスパークリングと。

グラスの上にはベリーA。ブドウ尽くしのアペリティフ。


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~ナース ログ Amuse bouche~

原木椎茸 櫟のどんぐり クランブル

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櫟の榾木を使用し栽培された由布院産の原木椎茸のヴルーテと

櫟のどんぐりのクランブル。

テーブルにも櫟のどんぐりを。


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写真手前がこの椎茸をつくる佐藤せいじさん。

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~山の水 Entrée froid~

川北 虹鱒のミキュイ 42℃

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由布院の山の水を引き育てられた3年物の虹鱒。

42℃で2時間かけてゆっくり芯まで温められ、しっとりとした仕上がりに。

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YUFUTOMONI

沖縄黒麹で作った生甘酒と庄内の梨や由布院のカボスにフランスのリキュールSUZEで

ボワソニエオリジナルのカクテル「ユフトモーニ」。

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~土壌 Entrée compóse~

庄内 野菜と土

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庄内、竹林畑の畑の土を長時間焼いたものをパンにし

土のように見立てて。

野菜とそれを育む土も一皿に。

上に乗った緑は、畑を訪れた際に小島シェフの目に留まった野草のスベリヒユ。

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小島シェフの説明を聞く竹林さんも、

大事に育てた野菜の変化に嬉しそう。

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~汐 Entrée chaud~

沖縄 エラブ海蛇のフュメ 自家製島豚サラミ 熟成スジアラ

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エラブ海蛇とスジアラは沖縄の漁師柳田一平さんより。

スジアラは水深37mで獲れたものを水中神経締めにし10日熟成。

泡瀬漁港では1隻しか残っていない、昔ながらのサバニで漁をする柳田さん。

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~在来菌 Poisson~

沖縄 胡蘆鯛(コロダイ)と黒麹

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沖縄在来の麹菌を沖縄で由布院米に付け培養したもの。

独特の香りと酸味がある菌で、今回のテーマの核となる食材でした。

胡蘆鯛(コロダイ)は沖縄の漁師・柳田さん率いる「あわせ・はまや里海漁業組合」が

協力・提供してくださったもの。

漁師仲間が集まり、海の資源管理に取り組まれています。


下の写真は柳田さんと漁師の師匠である桃原さん。

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コースが中盤に差し掛かる頃には陽も落ち、窓の外には幻想的な金鱗湖。

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~森の香Avant viade~

安心院 エトフェ(窒息)の鳩 ロティ 桑の実のソース

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安心院の山で育てられた鳩をエトフェ(窒息)処理し、沖縄で10日熟成。

血を全身に回らせることにより、ジビエのような風味になるそう。

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堤さんが鶏を飼育するそばには桑の木がありました。

料理にもにも堤さんのと沖縄の桑の実とそのソースが添えられて。

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~野生 Viande~

夏鹿 背肉ロティ ハイビスカス

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由布院からもほど近い九重の夏鹿は猟師の田辺さんより。

夏の鹿の美味しさは格別だそうです。

沖縄のハイビスカスの花と葉はソースに。


~土壌菌 Fromage~

塚原 トム・ド・ゆふ

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塚原クックヒルファームのトム・ド・ゆふ

自然飼育の牛の乳からつくるチーズを24か月、地下5mの熟成庫で熟成。

ウォッシュタイプのチーズ。

ユフトモーニの豆冊子にもコラムを書いてくださった、

クックヒルファーム上浦さんの興味深いお話し。

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~風土の力 Dessert~

塚原 ホエー と 庄内 梨 ‟ブロッチュ”の雰囲気

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こちらはクックヒルファームでチーズを作る時に出る、ホエイをデザートに。

庄内で梨を作る恒松さんの21世紀梨。

食事会の少し前に大分を通過した台風により、

傷がついて出荷できないものを使わせていただきました。

旬の盛りだった21世紀は糖度13度。


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お好みでブルゴーニュのマールを加えて。

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~風焼き Petit four~

沖縄 ジーマーミのムラング・セック

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最後の一皿は沖縄の落花生のメレンゲ菓子。

デザートとあわせた〆の1杯は

thé / 由布院煎茶と沖縄黒麹菌

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実はお茶の栽培もあちらこちらで見られる由布院。

由布院の煎茶に酸味のある麹をあわせて。

浮かべたのはfussonの庭のお茶の生葉。




~ ユフトモーニ 2015・9・12 ~

fusson CAFÉ LA RUCHE ボワソニエ 名前のない料理店

Merci!


由布院周辺の食材を用い、その食材を生み出す方々も交えての食事会。

ここ由布院と沖縄の土壌と菌の働きを捉え、

組み立てられたコース料理。

「名前のない料理店」の世界観が観られた晩餐でした。



まとめは続きます・・・

次回は会場の雰囲気を感じられる写真と共に。

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