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由布院の緑に囲まれた、自宅アトリエで、
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名前のない料理店 「きままな日曜ブラッスリー」 昼の部まとめ [名前のない料理店]

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遅くなりましたが、「名前のない料理店」~野を駆け、山を越えて~のご報告です。

2014年3月9日。1日目、昼の部の開店です。

今回の記録に協力してくれた、suncloud.の写真。

小島圭史シェフが、由布院から野を駆け、山を越えて、

食材と出会う様子を切り取った写真の1枚1枚がロードムービーのように繋がっています。

お客様にはお飲み物を片手に、その写真を見ながら「名前のない料理店」の始まりをお待ち頂きました。


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オードブルは「純血アグーのパテ 由布院、沖縄の野菜と共に」



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沖縄の青空の下、手塩にかけて育てられた40頭しかいない貴重な純血アグー。

パテに仕立てられても、筋肉質で繊維が細かく、脂っぽい匂いはほとんどなく、

食材を余すことなく使い切る小島シェフらしいパテは、

色んな部位の食感や味の変化がスライスされた一片の中に詰まっていました。

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沖縄本島のトレビス、石垣島のカカオを煎ったもの、由布院のルッコラの若葉などと。



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次は魚料理。「直入町のワカサギのフリットとフュメ」

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春になると卵を持ち上流へ上ってくるワカサギを、名人平尾さんに獲ってもらいました。

アオサを忍ばせた濃厚なスープに少し浸って、しっとりとしたフリット。

日本人の春の味覚に刻まれている天ぷらの感覚ながら、

完全に小島シェフのフランス料理として表現されていました。


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そしてメインはやはり「純血アグー バラ肉のブレゼ」

甘く蒸し焼きにされた肉はホロホロと崩れ、深い味わい。

赤坂さんの畑に長く根をおろしていたレフォール(西洋わさび)が柔らかな辛味を添えて。

口福な一皿でした。

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デザートは「自家製チーズのクレメダンジュ」

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沖縄のジャージー牛の濃厚なミルクの香りが際立ちます。

オードブルに使われた石垣島のカカオを、再びアクセントに使うところが小島シェフらしく、

ミニコースは完結。


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サプライズなバースデーケーキもありました。

バースデーケーキも会場の皆様にサーブされて。


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昼の部は幅広い年齢のお客様にご来店頂き、

1部と2部が合わさる頃には、大盛況のフッソンのリビング。

お客様にはご迷惑をおかけし反省点も多々ある中、

皆様お席を譲り合ったりとご協力いただきありがとうございました。


夜の部につづく・・・





写真提供 suncloud.

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