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由布院の緑に囲まれた、自宅アトリエで、
セミオーダーの洋服を中心にアレコレチクチクしています。
時々、小さなアトリエ市も開催。
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地震から [fusson]

3月の終わりから、約15年ぶりに福岡に戻ってきました。

子ども達の成長、これからも踏まえながら。

引っ越し先は市内でありながら豊かな自然のある能古島へ。

山に囲まれた由布院から、海に囲まれた島での暮らし。


そんなことを書こうとしていた矢先の熊本大分の地震。

自宅アトリエのある由布院も震度6弱や5強にみまわれました。

全半壊してしまったお宅があったり、

避難所生活が続いた方々もいらっしゃいました。

私は由布院を出た後だったので、怖い思いをしたり、

不便な生活をしたわけではありません。

でも、慣れ親しんだ場所や人たちのことを想うといてもたってもいられない、

だけどすぐに駆けつけることもできず、落ち着かない日々でした。

そんな中、由布院の方々がお互いに思いやり、

力を合わせて復興に向かう力強い姿を拝見することができました。


温泉観光の町である由布院。

以前のようにたくさんの方に足を運んでいただくことで

元気な由布院を取り戻せるんじゃないかと思っています。

今は余震も収まり、普段の生活を取り戻してきていると聞いています。

新緑の美しい子の季節、ぜひ足を運んでみてください。

離れてみて、毎日由布岳をながめ、豊かな自然に囲まれて暮らす贅沢さや、

人の温かさを改めて感じています。


fussonは時々由布院に戻り、アトリエをオープンさせるつもりでいますが、

まだ修復も終わっていないためアトリエを開けられる状態ではないので、

できることから少しずつ再開していきます。


そしてお隣の熊本も早く落ち着いて日々の生活が送れることを祈っています。


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ユフトモーニ2015 まとめ2  Dîner 〜人〜 [名前のない料理店]

前回は~土壌と菌~のコース料理を主にお伝えしました。

まとめ2はお客様や小島シェフはじめ、スタッフの働く姿に焦点を当てて。

4回目となった「名前のない料理店」由布院。

今までよりもお客様の数も多く40名。

その分、スタッフもいつものボワソニエ加計夫妻に加えて、

会場のカフェ ラ リューシュのスタッフや、

飛び入りで博多ポールボキューズのシェフにもご協力いただきました。


そしてfussonはスタッフのユニフォームを制作。

サロンやタブリエ、小島シェフのコックコートと、ボワソニエのシャツ、

カフェオーナー伊藤さんのベストなど。

働く人と服。こちらもご覧頂けると幸いです。




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cafe la rucheの入り口には1回目の時に作った名前のない料理店の布看板。



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テーブルのセットも整い開店前の時間、

心地よい緊張感でスタッフの気持ちも昂ってきます。


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お客様には蝶ネクタイとユフトモーニの豆冊子を。



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始まりまで由布院の地ビールやボワソニエセレクトのスパークリング片手に、

冊子に目を通して頂いたり、蝶ネクタイをお好きなところに付けて頂いたりと

和やかな雰囲気で。


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食事会の始まりはfusson主人のご挨拶

その間にボワソニエは着々とアペリティフの準備を進めます


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コースの始まりは「土壌と菌」という名前がつけられたカクテルから

乾杯の音頭は「ユフトモーニ!」会場に笑みがこぼれます



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小島シェフと強力サポートの佐藤シェフ


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~山の水 Entrée froid~ 川北 虹鱒のミキュイ 42℃


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~土壌 Entrée compóse~ 庄内 野菜と土


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~汐 Entrée chaud~ 沖縄 エラブ海蛇のフュメ 自家製島豚サラミ 熟成スジアラ


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一品ごとに小島シェフが料理ついて説明に上がると

お客さまも話にじっと耳を傾けたり、メモをとったり

作る側が真剣なら、召し上がる方々の真剣さも伝わってきました


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~在来菌 Poisson~ 沖縄 胡蘆鯛(コロダイ)と黒麹


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~森の香Avant viade~ 安心院 エトフェ(窒息)の鳩 ロティ 桑の実のソース


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~野生 Viande~ 夏鹿 背肉ロティ ハイビスカス


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~土壌菌 Fromage~ 塚原 トム・ド・ゆふ


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~風土の力 Dessert~ 塚原 ホエー と 庄内 梨 〝ブロッチュ″の雰囲気


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お客さまが帰路についた後には食事会の賑やかさも消え

いつもの静かな金鱗湖の夜に・・・

おやすみなさい




翌13日は「名前のない料理店」デジュネや蚤の市、塚本功さんのライブなどなど

また改めて

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ユフトモーニ2015 まとめ1  Dîner ~土壌と菌~  [名前のない料理店]

ユフトモーニ2015

湯布院のSUNCloud. phote serviceが撮影を担当。

9/12・13の2日間に渡り、数多くのシーンを収めてくれました。


食事会の様子、お客様の表情、スタッフの働く姿・・・

会場にいらっしゃることが出来なかった方にも

2日間の空気を感じていただけることと思います。



まずは9月12日の夜、「名前のない料理店」のディネ。

コース料理の内容、食材やその生産者さんのことをご紹介いたします。

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apéritif / 土壌と菌

豊後大野の酒造が造ったキャンベルのブドウジュースを自家製レーズン酵母で微発砲させ、

天然酵母で醸されたデラウエアのスパークリングと。

グラスの上にはベリーA。ブドウ尽くしのアペリティフ。


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~ナース ログ Amuse bouche~

原木椎茸 櫟のどんぐり クランブル

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櫟の榾木を使用し栽培された由布院産の原木椎茸のヴルーテと

櫟のどんぐりのクランブル。

テーブルにも櫟のどんぐりを。


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写真手前がこの椎茸をつくる佐藤せいじさん。

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~山の水 Entrée froid~

川北 虹鱒のミキュイ 42℃

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由布院の山の水を引き育てられた3年物の虹鱒。

42℃で2時間かけてゆっくり芯まで温められ、しっとりとした仕上がりに。

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沖縄黒麹で作った生甘酒と庄内の梨や由布院のカボスにフランスのリキュールSUZEで

ボワソニエオリジナルのカクテル「ユフトモーニ」。

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~土壌 Entrée compóse~

庄内 野菜と土

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庄内、竹林畑の畑の土を長時間焼いたものをパンにし

土のように見立てて。

野菜とそれを育む土も一皿に。

上に乗った緑は、畑を訪れた際に小島シェフの目に留まった野草のスベリヒユ。

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小島シェフの説明を聞く竹林さんも、

大事に育てた野菜の変化に嬉しそう。

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~汐 Entrée chaud~

沖縄 エラブ海蛇のフュメ 自家製島豚サラミ 熟成スジアラ

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エラブ海蛇とスジアラは沖縄の漁師柳田一平さんより。

スジアラは水深37mで獲れたものを水中神経締めにし10日熟成。

泡瀬漁港では1隻しか残っていない、昔ながらのサバニで漁をする柳田さん。

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~在来菌 Poisson~

沖縄 胡蘆鯛(コロダイ)と黒麹

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沖縄在来の麹菌を沖縄で由布院米に付け培養したもの。

独特の香りと酸味がある菌で、今回のテーマの核となる食材でした。

胡蘆鯛(コロダイ)は沖縄の漁師・柳田さん率いる「あわせ・はまや里海漁業組合」が

協力・提供してくださったもの。

漁師仲間が集まり、海の資源管理に取り組まれています。


下の写真は柳田さんと漁師の師匠である桃原さん。

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コースが中盤に差し掛かる頃には陽も落ち、窓の外には幻想的な金鱗湖。

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~森の香Avant viade~

安心院 エトフェ(窒息)の鳩 ロティ 桑の実のソース

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安心院の山で育てられた鳩をエトフェ(窒息)処理し、沖縄で10日熟成。

血を全身に回らせることにより、ジビエのような風味になるそう。

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堤さんが鶏を飼育するそばには桑の木がありました。

料理にもにも堤さんのと沖縄の桑の実とそのソースが添えられて。

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~野生 Viande~

夏鹿 背肉ロティ ハイビスカス

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由布院からもほど近い九重の夏鹿は猟師の田辺さんより。

夏の鹿の美味しさは格別だそうです。

沖縄のハイビスカスの花と葉はソースに。


~土壌菌 Fromage~

塚原 トム・ド・ゆふ

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塚原クックヒルファームのトム・ド・ゆふ

自然飼育の牛の乳からつくるチーズを24か月、地下5mの熟成庫で熟成。

ウォッシュタイプのチーズ。

ユフトモーニの豆冊子にもコラムを書いてくださった、

クックヒルファーム上浦さんの興味深いお話し。

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~風土の力 Dessert~

塚原 ホエー と 庄内 梨 ‟ブロッチュ”の雰囲気

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こちらはクックヒルファームでチーズを作る時に出る、ホエイをデザートに。

庄内で梨を作る恒松さんの21世紀梨。

食事会の少し前に大分を通過した台風により、

傷がついて出荷できないものを使わせていただきました。

旬の盛りだった21世紀は糖度13度。


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お好みでブルゴーニュのマールを加えて。

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~風焼き Petit four~

沖縄 ジーマーミのムラング・セック

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最後の一皿は沖縄の落花生のメレンゲ菓子。

デザートとあわせた〆の1杯は

thé / 由布院煎茶と沖縄黒麹菌

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実はお茶の栽培もあちらこちらで見られる由布院。

由布院の煎茶に酸味のある麹をあわせて。

浮かべたのはfussonの庭のお茶の生葉。




~ ユフトモーニ 2015・9・12 ~

fusson CAFÉ LA RUCHE ボワソニエ 名前のない料理店

Merci!


由布院周辺の食材を用い、その食材を生み出す方々も交えての食事会。

ここ由布院と沖縄の土壌と菌の働きを捉え、

組み立てられたコース料理。

「名前のない料理店」の世界観が観られた晩餐でした。



まとめは続きます・・・

次回は会場の雰囲気を感じられる写真と共に。

「土壌と菌」って? [名前のない料理店]

土壌と菌がテーマの名前のない料理店。


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小島さんから届いた、メニューや食材、

見ただけで気持ちが高まってくるものばかりです。

「土壌と菌」というテーマで

その媒介となる、水。

そして土。

由布院のものと併せて使われる沖縄の食材。

あんなものも!ありましたが・・・

まだここでは。



その中の食材のひとつが沖縄の黒麹菌。


黒麹菌は沖縄独自の菌で、

学名を「アスペルギルス・ルーチューエンシス」というそうです。

アスペルギルスは「麹」の意味。

ルーチューはまさしく「琉球」のこと。


小島シェフが沖縄で、由布院での食事会に向けて、

この麹菌を由布院米に付け、室の中で育ててくれました。


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独特な風味のこの米麹が「名前のない料理店」の料理やパン、

「ボワソニエ」の提供する飲み物。

13日のデジュネ(ランチ)では

「名前のない料理店」とコラボするアーゴスのパンにも使われます。

どんな麹なのかは・・・

ぜひ舌で味わってみてくださいね。

気軽に味わえる13日のデジュネです。



小島圭史さんの料理に対する、

姿勢や哲学がより強く感じられるのは、12日夜のフルコース。

ボワソニエ加計さんの料理に合わせた飲み物が4種類付くのも今回ならでは。

それじゃあ足りない!という方の為に

ボワソニエがワイン等もいくつかご用意しています。


まだ、若干のお席の空きがありますが、

予約の締め切りは今週末。

気になってるかたはお急ぎくださいね!


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「名前のない料理店」由布院
日時:9月12日(土) 19:00~22:00予定
会場:cafe la ruche
会費:¥10000(飲み物込み)
※飲み物はソムリエ加計氏が料理に合わせ、ご用意いたします。
完全予約制



<ご予約・お問合せ先>
会場:Cafe La Ruche - カフェ・ラ・リューシュ
〒879-5102 大分県由布市湯布院町川上1592-1
電話 0977-28-8500
メール info@chagall-museum.com


ユフトモーニ2015 豆冊子 [イベント]

「ユフトモーニ2015」まであと10日になりました。


メインイベントの「名前のない料理店vol,4」も

テーマの「土壌と菌」に添ったメニューが決まってきたりと

準備をしていても何だかソワソワ、待ち遠しい。


そんな「名前のない料理店」と関わる人の思いや、

由布院の暮らしや滞在を

当日だけでなく、その後も感じて欲しくて、

由布院の身近な風景や、小島シェフや生産者さんによるコラム、

料理、飲み物の菌と発酵のレシピも載せた

ユフトモーニの豆冊子を配布します。


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ユフトモーニのメンバーの目線での由布院。

由布院の生活風景を感じてもらえるものを目指して。

観光ガイドとはまた少し違った湯布院マップも載せています。


思いの詰まった、豆冊子。

会場でぜひお手に取って由布院の「土壌と菌」を感じてください。



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